ヒラメとカレイ

ヒラメという名が現れたのは14世紀ごろだが、日本では19世紀以前にはカレイとヒラメは区別されておらず、大きいものをヒラメ、小さいものをカレイと呼んでいた。

ヒラメの特徴

アジ目カレイ亜目ヒラメ科に属す。
ヒラメは左側が表、右側が裏になっており、ヒラメの目は両目とも頭部の左側半分に偏って付いているのが大きな特徴だ。エサとする小魚や甲殻類などを捕食しやすいように、大きな口を持ち、歯のひとつひとつが大きく鋭い。
ヒラメは体表を保護色に変える能力があるため、表側の色は生息環境によって左右され、こげ茶色から薄い茶褐色に丸い斑紋が不規則に並んでいる。裏側は天然物の場合は真っ白である。
「ヒラメ」というのは東京近郊だけで使われていた呼び方であり、古くはカレイの大型であるということで「オオガレイ」、口の大きいカレイだとして「オオクチカレイ」などと呼ばれ、地方ではそのまま「カレイ」と名の付く呼び方をするところもある。
ヒラメは日本各地の浅い沿岸域や香港近郊の南シナ海あたりで獲れる。水深10m～200mの砂地に生息する白身の高級魚であるが、養殖技術の発達とともに、安価な養殖ヒラメが出回るようになった。
差はあるが1kg以下で体長30～40cm以下の小型のものは「ヒラメ」とではなく「ソゲ」と呼ばれ、釣り人の間では、釣り上がったとしても再放流することが定められている。

カレイの特徴

カレイ目カレイ亜目カレイ科に属す。
赤カレイやイシカレイ、メイタガレイなど、日本全国に分布し、その種類は40種類にものぼるほど多く、旬の時期も味わいも種類によって異なる。ただし、「カレイ」と名の付く魚でもカレイの仲間でないものもある。
日本では一般的に、カレイの右側が表、左側が裏になっており、ヒラメとは逆で両目とも頭部の右側半分に偏って付いているのであるが、アメリカやアラスカでは半数以上の割合で左側眼となっているともされている。左右どちらに眼があるのかは、遺伝子レベルで決まるともいわれているが、詳細は謎のままである。また、カレイ科に属するヌマガレイは、目が左側にある種である。さらに、ボウズガレイ科の仲間は右側眼と左側眼の個体はほぼ同数出現するという。このことから分かるように、目の向きだけでカレイと分類するわけではない。
体色は黒褐色から褐色をしていて特有の斑紋を持つものもある。周囲の環境に合わせて体色を変えることができ、保護色となっている。両目のない側はヒラメと同様に白色だ。
カレイは寿命が長く、十数年から数十年生きるものもいるが、成長が遅いため、一部を除き養殖はされていない。
カレイは肉食で、小さな口で小魚やヒトデ、エビ・カニ・小さな虫など海底の無脊椎生物をエサにする。
目が上になるように置いた時、頭が左向きならヒラメ、右向きになるのがカレイであるとされるが、例外も多く、それぞれの突然変異の他、日本産のヌマガレイは目が左側についており、また、ボウズガレイ科の仲間は左右の区別は特にない。

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